HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya spesifik dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005). HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk meningkatkan efisiensi pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk keamanan pangan (Mortimore, 1995 dalam Mahendra, 2005). 

Program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip. Ketujuh prinsip tersebut harus digambarkan sebagai langkah yang terus berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap analisis selesai dilakukan dan bahaya terselesaikan. 

Tujuh prinsip beserta urutan langkah penerapan HACCP tertuang dalam Tabel 1.

Tabel 1. Tujuh Prinsip HACCP dan Dua Belas Langkah Penerapannya

Langkah ke-	Prinsip ke-	Deskripsi
1	-	Pembentukan tim HACCP
2	-	Deskripsi produk
3	-	Identifikasi rencana penggunaan
4	-	Penyusunan bagan alir
5	-	Konfirmasi bagan alir
6	1	Pelaksanaan analisis bahaya. Persiapan suatu daftar tahapan proses dimana ditemuakan bahaya signifikan dan deskripsi ukuran pencegahannya.
7	2	Identifikasi titik kendali kritis (Critical Control Points - CCPs)
8	3	Penetapan batas kritis untuk pencegahan berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi
9	4	Penetapan persyaratan pemantauan CCP
10	5	Penetapan tindakan koreksi
11	6	Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari dokumen sistem HACCP
12	7	Penetapan prosedur untuk memverifikasi

Sumber : BSN (1998)

Sistem HACCP sebagai suatu sistem pengendalian keamanan pangan tidak dapat berdiri sendiri, tetapi didasari oleh faktor-faktor pengendali yang mendasar terhadap risiko bahaya ketidakamanan pangan. Persyaratan dasar (pre-requisite) menjadi landasan bagi penerapan sistem HACCP yang meliuti Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Prinsip penerapan GMP dan SSOP akan berhubungan dengan penataan sumber daya manusia, peralatan, fasilitas fisik dan pranata dasar yang baik dan memenuhi kaidah kesehatan yang diperlukan (Thaheer, 2005).

 Penerapan program kelayakan dasar di perusahaan atau unit pengolahan sering mengalami kendala-kendala teknis, yang mengakibatkan ketidaksesuaian dengan peraturan yang berlaku. Bentuk-bentuk penyimpangan kelayakan dasar meliputi (Ditjen PPHP, 2007 dalam Novanda, 2008) :

a.    Penyimpangan Minor (minor deficiency)

Penyimpangan yang memberikan dampak risiko keamanan pangan dan atau mutu yang kecil atau tidak secara langsung apabila tidak dilakukan pengendalian.

b.    Penyimpangan Mayor (mayor deficiency)

Penyimpangan yang memberikan dampak keamanan pangan dan atau mutu yang signifikan dapat mengganggu kesehatan apabila tidak dilakukan pengendalian.

c.    Penyimpangan Serius (serious deficiency)

Penyimpangan yang memberikan dampak risiko keamanan pangan yang serius pada tingkat gawat terhadap gangguan kesehatan konsumen apabila tidak dilakukan pengendalian.

d.   Penyimpangan Kritis (critical deficiency)

Penyimpangan yang memberikan dampak risiko keamanan pangan tingkat fatal dapat mengganggu kesehatan.

Untuk menentukan tingkat kelayakan unit pengolahan berdasarkan penyimpangan yang ada digunakan daftar seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Penentuan nilai unit pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan

Rating	Jumlah Penyimpangan
	MN (minor)	MY (mayor)	SR (serius)	KT (kritis)
A (baik sekali)	0-6	0-5	0	0
B (baik)	≥ 7	6-10	1-2	0
C (kurang)	-	≥ 11	3-4	0
D (jelek)	-	-	≥ 5	≥ 1

Sumber : Ditjen PPHP (2007) dalam Novanda (2008)