PENGUJIAN LEMAK DAN MINYAK

·           Definisi

a.    Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah tanaman Elaesis guineensis Jacg.

b.    Minyak goreng adalah minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati.

c.    Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak makan nabati dan air, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan.

d.    Margarin reroti adalah margarin yang ditambahkan vitamin A dan vitamin D.

e.    Crude palm olein adalah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit (Crude palm oil) dan belum mengalami proses pemurnian.

         f. Refined bleached deodorized palm olein adalah fraksi cair berwarna kuning yang diperoleh    dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau minyak sawit mentah (Crude palm oil) yang telah mengalami proses pemurnian.

·           Syarat Mutu

Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit (SNI 01-2901-1991)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna	-	Kuning jingga sampai jingga kemerah-merahan
2.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% b/b	Maks. 5,00
3.	Kadar kotoran	% b/b	Maks. 0,05
4.	Kadar air	% b/b	Maks. 0.45

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak goreng (SNI 01-3741-1995)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	1.1 Bau	-	Normal
	1.2 Rasa	-	Normal
2.	Kadar air	% b/b	Maks. 0.30
3.	Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)	% b/b	Maks. 0.30
4.	Minyak pelikan	-	Tidak ternyata
5.	Bahan tambahan makanan	-	Sesuai SNI-0222-1995 dan Peraturan Menkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
6.	Cemaran logam
	6.1 Besi (Fe)	mg/kg	Maks. 1.5
	6.2 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1
	6.3 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.1
	6.4 Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40.0
	6.5 Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0.05
	6.6 Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40.0/250.0 *)
7.	Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1

*) dalam kemasan kaleng

Tabel 3. Syarat Mutu Margarin (SNI 01-3541-1994)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
			Margarin meja	Margarin reroti/dapur
1.	Keadaan :
	1.1 Bau	-	Normal	Normal
	1.2 Rasa	-	Normal	Normal
	1.3 Warna	-	Normal	Normal
2.	Kadar air	% b/b	Maks. 18.0	Maks. 18.0
3.	Lemak	% b/b	Min. 80.0	Min 80.0
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)	% b/b	Maks. 0.3	Maks. 0.3
5.	Garam dapur (NaCl)	% b/b	Maks. 4.0	Maks. 4.0
6.	Vitamin A	IU/100 g	1400-3500	-
7.	Vitamin D	IU/100 g	250-350	-
8.	Bahan Tambahan Makanan :
	8.1 Anti oksidan	Sesuai SNI 01-0222-1987
	8.2 Pewarna tambahan
	8.3 Stabilizer
9.	Cemaran logam
	9.1 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
	9.2 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
	9.3 Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40.0	Maks. 40.0
	9.4 Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0.03	Maks. 0,03
	9.5 Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40.0/250.0 *)	Maks. 40.0/250.0 *)
10.	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
11.	Cemaran mikroba :
	11.1 Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 105	Maks. 105
	11.2 Bakteri bentuk koli	APM/g	Maks. 10	Maks. 10
	11.3 E. Coli	APM/g	< 3	< 3
	11.4 St. aureus	Koloni/g	Maks. 102	Maks. 102
	11.5 Salmonella	Koloni/25 g	Negatif	Negatif
	11.6 Enterococci	Koloni/g	Maks. 102	Maks. 102

*) Untuk yang dikemas dalam kaleng

Tabel 4. Syarat Mutu Crude palm olein (SNI 01-0016-1998)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan :
	1.1 Warna	-	Normal
	1.2 Bau dan rasa	-	Normal
2.	Titik leleh	oC	Maks. 24
3.	Air dan kotoran	%b/b	Maks. 0.22
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% b/b	Maks. 5.0
5.	Bilangan iod	g iod/100 g	Min. 56
6.	Cemaran logam
	9.1 Besi (Fe)	mg/kg	Maks. 5
	9.2 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1
	9.3 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.4
7.	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1

Tabel 5. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit Mentah (SNI 01-2901-2006)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna	-	Kuning jingga sampai jingga kemerah-merahan
2.	Kadar air dan kotoran	% fraksi masa	0.5 maks
3.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% fraksi masa	0.5 maks
3.	Bilangan Yodium	g Yodium/100 g	50 – 55

Tabel 6. Syarat Mutu RBD palm olein (SNI 01-0018-2006)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna (lovibond 5 ¼” cell)	-	3R Maks
2.	Titik leleh	oC	24 maks.
3.	Air dan kotoran	% fraksi masa	0.1 maks
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% fraksi masa	0.1 maks
5.	Bilangan Yodium	g Yodium/100 g	56 min