KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3)

Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah suatu pemikiran  dan upaya untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun rohaniah tenaga kerja (laboran/analis) pada khususnya dan manusia pada umumnya, hasil karya dan budayanya menuju masyarakat adil dan makmur. 

Secara keilmuan K3 merupakan ilmu pengetahuan dan penerapannya dalam usaha mencegah kemungkinan terjadinya kecelakaan dan penyakit akibat kerja.

 

Tujuan

•      Setiap tenaga kerja/laboran dan orang lainnya yang berada di laboratorium mendapat perlindungan atas keselamatannya.

•     Setiap bahan kimia atau peralatan dapat dipakai, dipergunakan secara aman dan efisien.

•       Proses pengujian berjalan lancar.

•       Kondisi tersebut di atas dapat dicapai antara lain bila kecelakaan termasuk kebakaran, peledakan dan penyakit akibat kerja dapat dicegah dan ditanggulangi 

Hakikat higiene laboratorium dan kesehatan kerja adalah dua hal :

1). Sebagai alat untuk mencapai derajat kesehatan laboran/analis yang setinggi-tingginya, dengan maksud untuk kesejahteraan laboran.

2). Sebagai alat untuk meningkatkan analisis, yang berlandaskan kepada meningginya effisiensi dan daya produktivitas faktor manusia dalam analisis atau pengujian.

Kondisi-Kondisi Kesehatan Yang Menyebabkan Rendahnya Produktivitas Kerja

1. Penyakit Umum
2. Penyakit Akibat Kerja
3. Kondisi Gizi
4. Lingkungan Kerja
5. Beban Kerja                                                                                                                                         

• Terdapat 5 (lima) faktor penyebab penyakit akibat kerja 

–     Golongan fisik (keadaan suhu, kelembaban, suara kebisingan, radiasi, tekanan udara, penerangan, getaran dan gerak udara yang memberikan suhu efektif diluar kenikmatan kerja.

–      Golongan kimia

–      Golongan biologi

–      Golongan fisiologi/ergonomi 

-      Golongan Psikologi 

be a model

ANALISIS MINYAK DAN LEMAK

Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.

            Analisa lemak dan minyak umum yang dilakukan pada bahan makanan digolongkan dalam 3 kelompok tujuan :

1.            Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian

2.            Penentuan kualitas minyak murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya atau ada tidaknya pemurnian lanjutan seperti penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan lain-lain

3.            Penentuan sifat fisis atau kimia khas yang mencirikan sifat minyak tertentu.

Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.

Pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi lemak adalah heksan, ether atau khloroform. Pemilihan pelarut yang paling sesuai adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua macam lemak. Contoh di bawah ini menunjukkan beberapa jenis bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lemak tertentu :

1.        Senyawa trigliserida yang bersifat nonpolar akan mudah diektraksi dengan pelarut-pelarut nonpolar, misalnya heksan atau petroleum ether.

2.        Glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar.

3.        Lesitin akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.

4.        Fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basa. Senyawa ini tidak larut dalam alkohol.

Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling banyak digunakan karena harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap risiko kebakaran dan ledakan, serta lebih selektif untuk lemak nonpolar.

Sebagian lemak terdapat dalam keadaan terikat (secara erat) dengan protein atau bahan-bahan lain, sehingga ekstraksi dengan pelarut tidak akan dapat melarutkannya. Salah satu tingkat persiapan penentuan jumlah lemak secara kuantitatif adalah pemecahan ikatan lipida dengan protein tersebut misalnya dengan asam.

Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat).

LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.

Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu.

1.        Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)

2.        Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dll.)

3.        Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)

4.        Sterol-sterol dan steroida

5.        Karotenoida

6.        Kelompok lipida lain.

Trigliserida merupakan kelompok lipida paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram.

Fosfolipida, glikolipida, sterol dan steroida terdapat dalam jaringan hewan dan tumbuhan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.

Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak.

Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut organik yang mempunyai kecenderungan nonpolar.

A.       Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak.

PENGUJIAN LEMAK DAN MINYAK

·           Definisi

a.    Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah tanaman Elaesis guineensis Jacg.

b.    Minyak goreng adalah minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati.

c.    Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak makan nabati dan air, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan.

d.    Margarin reroti adalah margarin yang ditambahkan vitamin A dan vitamin D.

e.    Crude palm olein adalah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit (Crude palm oil) dan belum mengalami proses pemurnian.

         f. Refined bleached deodorized palm olein adalah fraksi cair berwarna kuning yang diperoleh    dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau minyak sawit mentah (Crude palm oil) yang telah mengalami proses pemurnian.

·           Syarat Mutu

Tabel 1. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit (SNI 01-2901-1991)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna	-	Kuning jingga sampai jingga kemerah-merahan
2.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% b/b	Maks. 5,00
3.	Kadar kotoran	% b/b	Maks. 0,05
4.	Kadar air	% b/b	Maks. 0.45

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak goreng (SNI 01-3741-1995)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	1.1 Bau	-	Normal
	1.2 Rasa	-	Normal
2.	Kadar air	% b/b	Maks. 0.30
3.	Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)	% b/b	Maks. 0.30
4.	Minyak pelikan	-	Tidak ternyata
5.	Bahan tambahan makanan	-	Sesuai SNI-0222-1995 dan Peraturan Menkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
6.	Cemaran logam
	6.1 Besi (Fe)	mg/kg	Maks. 1.5
	6.2 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1
	6.3 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.1
	6.4 Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40.0
	6.5 Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0.05
	6.6 Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40.0/250.0 *)
7.	Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1

*) dalam kemasan kaleng

Tabel 3. Syarat Mutu Margarin (SNI 01-3541-1994)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
			Margarin meja	Margarin reroti/dapur
1.	Keadaan :
	1.1 Bau	-	Normal	Normal
	1.2 Rasa	-	Normal	Normal
	1.3 Warna	-	Normal	Normal
2.	Kadar air	% b/b	Maks. 18.0	Maks. 18.0
3.	Lemak	% b/b	Min. 80.0	Min 80.0
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)	% b/b	Maks. 0.3	Maks. 0.3
5.	Garam dapur (NaCl)	% b/b	Maks. 4.0	Maks. 4.0
6.	Vitamin A	IU/100 g	1400-3500	-
7.	Vitamin D	IU/100 g	250-350	-
8.	Bahan Tambahan Makanan :
	8.1 Anti oksidan	Sesuai SNI 01-0222-1987
	8.2 Pewarna tambahan
	8.3 Stabilizer
9.	Cemaran logam
	9.1 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
	9.2 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
	9.3 Seng (Zn)	mg/kg	Maks. 40.0	Maks. 40.0
	9.4 Raksa (Hg)	mg/kg	Maks. 0.03	Maks. 0,03
	9.5 Timah (Sn)	mg/kg	Maks. 40.0/250.0 *)	Maks. 40.0/250.0 *)
10.	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1	Maks. 0.1
11.	Cemaran mikroba :
	11.1 Angka lempeng total	Koloni/g	Maks. 105	Maks. 105
	11.2 Bakteri bentuk koli	APM/g	Maks. 10	Maks. 10
	11.3 E. Coli	APM/g	< 3	< 3
	11.4 St. aureus	Koloni/g	Maks. 102	Maks. 102
	11.5 Salmonella	Koloni/25 g	Negatif	Negatif
	11.6 Enterococci	Koloni/g	Maks. 102	Maks. 102

*) Untuk yang dikemas dalam kaleng

Tabel 4. Syarat Mutu Crude palm olein (SNI 01-0016-1998)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan :
	1.1 Warna	-	Normal
	1.2 Bau dan rasa	-	Normal
2.	Titik leleh	oC	Maks. 24
3.	Air dan kotoran	%b/b	Maks. 0.22
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% b/b	Maks. 5.0
5.	Bilangan iod	g iod/100 g	Min. 56
6.	Cemaran logam
	9.1 Besi (Fe)	mg/kg	Maks. 5
	9.2 Timbal (Pb)	mg/kg	Maks. 0.1
	9.3 Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks. 0.4
7.	Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 0.1

Tabel 5. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit Mentah (SNI 01-2901-2006)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna	-	Kuning jingga sampai jingga kemerah-merahan
2.	Kadar air dan kotoran	% fraksi masa	0.5 maks
3.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% fraksi masa	0.5 maks
3.	Bilangan Yodium	g Yodium/100 g	50 – 55

Tabel 6. Syarat Mutu RBD palm olein (SNI 01-0018-2006)

No.	Kriteria uji	Satuan	Persyaratan
1.	Warna (lovibond 5 ¼” cell)	-	3R Maks
2.	Titik leleh	oC	24 maks.
3.	Air dan kotoran	% fraksi masa	0.1 maks
4.	Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat)	% fraksi masa	0.1 maks
5.	Bilangan Yodium	g Yodium/100 g	56 min